夏の貝づくし！牡蠣(カキ)の剥き方

以前、国際ビジネスの研修を受けていた時、大変お世話になったマーケティングの師匠。
大きい体に声、「つ」の字を90度回転させたような満面のスマイル。
そんでもって、さすが美味しいものには詳しく、食べるのも作るのもお得意。
そんな師匠だが、ご親戚などを集めて宴を開く際に、当店を何度かご利用いただいた。

今回のご注文。
夏の宴のメニューに貝尽くしのお刺身を加えたいとのご希望。
しかし、宴会は日曜日。夏場は、当日のお召し上がりに限りお造りのご注文を承っている。
そこで、生物は旬の岩ガキだけにして、サザエとハマグリの加熱したメニューに変えていただいた。

で、当日。とびっきりのサザエ、岩ガキ、地蛤をお持ち帰り。
後日、こちらにも書いていただきました。

ご本人にお許しを頂いて、その夏の宴のメニューを記させていただくと

先付け
・プチトマト砂糖煮

八寸
・茹でたて　枝豆
・茹でたて　もろこし
・江戸崎かぼちゃ　羊羹仕立て
・穴子寿司
・紅茶豚　白髪葱添え
・サーモン　蕪包み
・サザエ　つぼ焼き　★魚寅

口直し
・氷水に浸した野菜たち（トマト、胡瓜、茗荷）

向付
・岩がき　レモン添え　★魚寅

焼物
・地蛤　なにもなし焼いただけ　★魚寅

煮物
・茄子の煮浸し

シメ
・冷たい出汁をかけたお茶漬け

ということでございます。
なんとも、夏の昼下がり、一風の涼風が感じられるような、
そんなメニューだと思いませんか?

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さて、岩ガキの剥き方の剥き方であるが、いくつかコツがある。

その①。まずは用意するもの。牡蠣剥きという専用のナイフがあり、これがあればベスト(包丁屋で800円ぐらいで売っているはず、築地だともっと安い)だが、なければ洋食用のナイフでもよい。
そしてキッチンばさみ。カニの殻などが切れる、しっかり刃が強いもの。貝を剥き慣れている人は不要だが、初めての人は殻の間にナイフをすべりこませるのにコツが要る。殻の端っこをキッチンばさみで切り取ってしまえば(殻が厚い場合は割って壊す)、ナイフを差し込む隙間ができるはず。
そして軍手。手をきりやすいので、していたほうが安心。
その②。牡蠣剥きは何のためにあるかというと、二枚の殻をつないでいる貝柱を切るため。だから、貝柱の場所を見極め、そこにピンポイントでナイフを差込み、静かに動かして貝柱を切ってしまえば、カンタンに殻は開く。殻をこじあけるがごとく、やたらめったらにナイフを動かしても身がぐちゃぐちゃになるだけなので注意。
貝柱はどこにあるかというと、殻の平らな方を上に、ちょうつがいを手前にもった場合、真ん中よりやや右上にある。時計の文字盤で言えば、１時から2時ぐらいのところから中心に向かってナイフをいれ、3時の方向に動かしながら貝柱を切る。
手順を説明するため写真をとってみたのだけど、写真ではやっぱり動きが分かりにくい。
こちらの動画が参考になると思う。
その③。剥いた牡蠣の身はよく洗うこと。よく海水ぐらいの塩水で、とあるが、一番安心なのは水道水だ。腸炎ビブリオの菌は真水に弱いからである。

鯵のなめろう／暑気払い

話は一週間前の土曜のこと。

小さめだけど、いいアジがケース一杯入った。唐揚げにするにはちと大きいし、刺身の形には小さいとなると、たたきにでもするしかないが、香味野菜をたっぷり入れてなめろうにしてみた。

投入したのはネギ、しょうがに大葉。

みそを加えてさらに叩くとあるが、アジはそれほど細かく叩かないほうが食感もいいような気がする。

出来上がり図。

さて、この週は、地元の町会で、「牛の2頭分丸焼き大会」という、インパクト抜群な恒例行事が行われてたことにも感化されたか、当店の暑気払いも虎ノ門パストラルは、週末限定のステーキ食べ放題コースと相成った。今回は店主に私、スタッフ2名、特別ゲストに肉屋のお嬢さんのJさんの5名。

で、食べた肉の量はというと、店主とYさんが450g＋お代わり200g、Nさんと私が400g、Jさんが300g。合計2400gを完食。

お肉に挑んでいる時は、口数も少なめ．．．。

これで400gです。デザートまでキレイにペロリ。

イシモチの上海風煮付

イシモチって、ご存知だろうか。東京出身の方には、あまり馴染みの無い魚かもしれない。私も、実家の夕食のメニューに出てきた記憶はない。実際は東京湾や千葉でも揚がるらしいが、どちらかといえば南方系の魚だ。
別名をニベ、シログチともいう。分類ではスズキ目ニベ科。上品な白身なのだが、くせがある。なんというか、青臭いというか磯臭いといおうか、鯛や平目などの白身を想像していると、あれっということになる。でも旨みのある上質なその魚肉は、高級練り物の原料として欠かせない。お高めのかまぼこの原料を確認すると、まず間違いなく「ぐち」と書いてあるが、そのぐちがイシモチなのである。

一方韓国や中国ではイシモチはお祝い事などに欠かせない魚だ(日本でいえば、鯛のような存在なのだろうか?)。また香港には、イシモチ(コノシロを使うことも多い)を塩漬けにして干した、中国のくさやとも呼ばれる「ハムユイ」がある。独特の発酵臭があり、チャーハンに入れたり、土鍋で炊き込みごはんにしたりする。食に貪欲な人々が珍重するのだから、やっぱり美味しいさかなということなのだろう。

さて、お客様の中で、中国は浙江省出身で、以前は中国料理店を経営していたJさんという方がいる。時々タチウオやイシモチをまとめてお求めになるのだが、一昨日もイシモチのご注文があり、発泡１ケース分を仕入れた。ご注文の数を用意すると数尾余ったので、Jさんに美味しいイシモチの食べ方を教わる。お店では空揚げにし、甘酢あんをかけたものを出していたそうだが、以下は家庭の味、料理人さんの賄いメニューだそうである。

①フライパンに油を熱し、イシモチの両面を焼く。
②醤油、砂糖、酒、たっぷりのねぎとしょうがを加えて煮る。

以上。初めに焼くので、さっと煮立てたら、短時間弱火で煮ればOK。
出来上がりはこんな感じ。

最初に油で調理することで、白身の旨みが引き出されると同時に、独特の香りもクセとは感じず、優しい風味に仕上がってとても美味しい。店主はそのままパクついていたが、丁度冷蔵庫には香菜があったので、たっぷりと載せて食べたらバツグンの味だった。(話は逸れるが、アメ横センターの地下の食品売り場はアジアの市場みたいで楽しい。香菜もスーパーの価格で倍以上の量が買える)

ごちそうさま！

晩飯、あります

「晩飯、あります」
携帯にメール。仕事が忙しい日は、助かった、と思う一方、無邪気に喜んじゃダメなのだ。
お店の商品がそれだけ残っているということなのだ。
さて、今週は連日帰宅が遅く、また偶然既述のメールが毎日入る週となった。
で、今日のメニューがこれ。

「イカスミパスタ」
にんにくを弱火で香りよく炒める。
イカのゲソ、胴の輪切りを入れ、墨袋から墨を出して混ぜる。
あらかじめゆでたパスタを加えて出来上がり。

レシピによっては、白ワインやトマトソースを混ぜるものが多いようだが、刺身にできるような新鮮なスミイカであれば調味はニンニクと塩で充分。

そのほか、今週のヒットは、残ったアサリをむき身にし、深川丼(ねぎとサッと甘辛く煮てぶっかけ)にしたもの。
これは絶品だった～。思わず無言で完食し、後で写真に撮るのを忘れたのに気がついたほど。
旬ものは、やっぱり美味しいね。

人肥ゆる秋

やっと秋らしくなってきました。今週は知床ちらしと称して、いくら、かに、鮭をこんもり入れた散らし寿司を販売。

さらに店主はからすみ作りに初挑戦。

作り方を色んな方に訊いたらしいが、まずはたっぷりと塩漬け。それから塩ぬきして陰干し、というプロセスはどうやら共通しているようだ。写真はこれから塩漬けする前に撮ったもの。

今日は店主は秋祭りの鉢洗いとのことで、一人で夕食。ちょっと贅沢に、近くのイタリアン、クローチェでピザと鳥レバーのパテをふんだんに載せたクロスティーニ(カナッペ)をテイクアウト。黒コショウが利いて美味しい。結局半分は、鉢洗いに遅れてあまり食べられず帰宅した店主の胃袋へ。

秋鮭の変わりソース

丁度今が美味しい秋鮭。塩焼き、バター焼き、ホイル焼き、どれも美味しいけど、今日は魚グリルで焼いたところに二種類のオリジナルソースをかけていただく。

ソースその1。レンティル(レンズ豆)を10分ほどゆでる。レンティルは水で戻す必要がないのでちょっと豆料理というときに便利。やわらかく煮てスープもよし、ゆでたレンティルをオリーブオイル等でマリネにしても前菜としていける。今日はゆでたレンティルの水分を軽くきったところへ小さな角切りにしたズッキーニを加え、少量のトマトソースで炒め煮にしてみた。

ソースその２。きのこを数種類用意。今日はしめじ、まいたけ、エリンギ。ニンニクを弱火で炒め、香りが出てきたらきのこに白ワインを加え煮立てて出来上がり。

秋鮭はフライパンで少量のオリーブオイルでカリッと焼いてもいい。

出来上がり図。

シーフードスパ！魚屋バージョン

ハシリの頃はやたら重宝がってたサンマもピークを過ぎ、すでに値崩れ。小売価格で100円台に落ちている。さすがに毎日食べていたら飽きる。店主も「昼喰ったよ～。今日はやめようぜ！」。
で、夜片付け前の売場。ヤリイカ、エビ、アサリ、それから秋鮭。それから陳列ケースの隅に忘れられてた鯛のアラ。これらをかき集めて、店主より一足先に「お先～！」

秋鮭は軽く塩こしょう。ニンニクのスライス、セロリの葉の部分を炒め、強火のまま鯛のアラをぐしゃぐしゃになるまで炒める。ワインを振りかけて、水を注ぎ、ぐらぐらと煮る。漉してスープをとる。

玉ねぎ、セロリのみじん切りとニンニクを潰したものを弱火で炒める。香りが出てきたらエビとヤリイカを投入。(エビは背ワタをとり、ヤリイカは足をひっぱってワタを抜く）中まで火がとおったかな？という位のタイミングで火からおろし、エビとヤリイカを取り出す。

再びフライパンを火にかける。油を足して、秋鮭を両面焼く。中まで焼く必要はない。これもいったん取り出す。
玉ねぎ、セロリ、ニンニクを少し追加。火にかけてアサリを入れる。少し炒めるようにしてからワインを注ぐ。ぐつぐつと煮える中に鮭を追加。火はそのままにして１分程煮る。

水気が少なくなったら、鯛スープを追加。あれば、イタリアンスパイス(バジルやオレガノ、マジョラムのスパイスミックス。市販されている)を少し。火を弱めて３分ほど蓋をして煮る。

最後にエビとヤリイカを加え、ひと煮立ちさせる。味見をして、塩コショウをお好みで足して出来上がり。

今日はお米を買い忘れたので、スープを作っている間にスパゲティをゆで、上からスープをかけて食べた。
旨かった。

なかでもヤリイカが美味しい。今はまだ小さいので、新鮮なものなら墨袋だけ取って丸ごといただける。気になるようなら足を抜けばワタも一緒にとれる。さっと塩して焼いてもいいし、煮付けもいける。でも私が一番好きなのはニンニクといためるスタイル。今日はその応用バージョンでした。